STEAKY |
||
HOVĚZÍ STEAK - BIFTEK - BEEFSTEAK |
| Pod tímto názvem ho můžete najít na jídelníčku restaurantů. U řezníka se dožadujte luxusního kusu masa ze "svíčkové". Záležitost to není nejlevnější, ale výsledek může být ohromující. Aby byl právě takový a nikoli tragický, je dobré vědět několik zásadních pravidel, jak si s biftekem v domácích podmínkách poradit. Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo být rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se má povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde. |
 |
 |
Zásada č. 2 / správné nakrájení masa Když biftek, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4-5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru tzn., že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny. |
Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou |
||
| Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus. |
| Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj 100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, ale i to se dá v klidu zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum. |
 |
| Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem | ||
| O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení: |
1./ |
Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně. | |
2./ |
Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější. | |
3./ |
Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme, jak zlehka pruží. | |
4./ |
Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec! | |
| Osobně se domnívám, že ten, kdo si takto upravený biftek masa objednává, tak kouzlu beef steakového umění nerozumí a je mi ho líto. Nechť se prosím neurazí, ale určitě s tímto názorem nejsem sama. Kuchař ovšem může mít vyhráno a nemusí tak přísně kontrolovat každou minutku při samotné přípravě. Výsledná hovězí podešev snese opravdu vše, ale já bych takovou podobu toho nejjakostnějšího masa na svém talíři nesnesla, tudíž si ho neobjednávám a doma takové barbary ani nehostím :-) |
| A jak tuhle delikatesu připravit? | ||
| Nelze jednoduše doporučit, kolik minut nechat biftek na pánvi! Záleží to na mnoha faktorech, především na jakosti a vyzrálosti masa, na kvalitě pánve, na tepelném zdroji (plyn hraje prim), v neposlední řadě na tloušťce samotného steaku. | ||
| Já budu hovořit o zkušenosti se 3-4cm vysokým biftekem z masa kvalitního a pečení na kvalitní grilovací pánvi. Pánev hodně rozpálím a olej nepoužiji vůbec. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. | ||
| Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám termohrnec, ale klidně přetažení alobalem přes talíř musí stačit. Mezi tím si rozpálím troubu na min. 220 °C. Po 5ti minutách odležení steaky ještě vhodím na chvilku do rozpálené trouby a nechám je tam doběhnout do dokonalého stavu propečenosti "medium". Na tu jejich poslední cestu je osolím, neboť už sůl žádnou šťávu nevytáhne. Maso má pevnou opečenou kůrku a ublížit se mu už ničím nedá. V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost! | ||
| Na pánvi po pečení si můžeme připravit trochu omáčky na steaky. Zbytky po pečení masa se nám uvolní po přidání několika lžic sherry, přidáme též šťávu z masa, které nám z něj vytekla při odležení v nádobě. Na pánvi tekutinu trochu odvaříme a přidáme plátek másla a lžíci francouzské hrubozrnné hořčice, okořeníme mletým pepřem a solí. Případnou ostrost hořčice můžete srazit přidáním medu (může být i tympánový med). Tím vzniklo několik lžic omáčky, která dobře posloužila při závěrečném servírování masa. | ||
| K masu je ideální podávat nějakou opečenou zeleninu. | ||
| Pokud jste respektovali všechny zásady předešlé, můžete s klidem uposlechnout tuto "Zásadu poslední"- na biftek vezměte ostrý steakový nůž a už ničím nerušenou dobrou chuť. | ||
| Marná sláva, prostě není nad kus pořádné „flákoty“. Je jedno, jestli je málo, středně nebo hodně propečená – to ať si každý určí podle libosti, důležitý je pocit, který máme při žvýkání v ústech. Všimli jste si ho někdy? S pořádným a dobrým masem na vidličce jsme hned spokojenější a veselejší. Tak proč si nedopřát té skvělé atmosféry s několika steakovými recepty… | ||
Recepty... |
||
 Biftek s pečeným banánem a jemnou zázvorovou omáčkou |
||
| Biftek se dvěma omáčkami |
||
| Domácí rostbeef s tatarkou, zeleninou a zapékanými bramborami |
||
| Francouzský peprný biftek |
||
| Hennessy steak |
||
| Hejk s olivami |
||
| Hovězí filet s gorgonzolovou omáčkou |
||
| Hovězí marinovaná roštěná po brazilsku s fazolkami ve slanině |
||
| Hovězí steak Lukullus |
||
| Jehněčí s máslíčkem |
||
| Kachní prsíčka s mátou a rozmarýnem |
||
| Kachní steaky na sherry |
||
| Kančí hřbet se zázvorovou zálivkou |
||
| Klokan s datlemi |
||
| Kotlet Grossglockner |
||
| Kuřecí steak s chřestem |
||
| Losos se smetanovou omáčkou s kapary |
||
| Minutková svíčková se zeleninou |
||
| Obří steak z mladé svíčkové |
||
| Pikantní obr T-bone se zeleninou |
||
| Pštrosí steak na barevných pepřích |
||
| Pštrosí steak s ananasem |
||
| Rostbíf s rajčaty |
||
| Řezy ze svíčkové s chřestem a beárnskou omáčkou |
||
| Steak Béarnaise |
||
| Steak á la Francie |
||
| Steak českého cowboye s pivní omáčkou |
||
| Steak od protinožců |
||
| Steak po vinařsku |
||
| Steak s bramborami a tvarohem |
||
| Steak salsa verde |
||
| Steak v jogurtu |
||
| Steak z klokana s jablky |
||
| Steaky z tuňáka |
||
| Svíčkové steaky |
||
| Šťavnatý steak |
||
| T-Bone s houbami |
||
| Vepřová kvakamole |
||
| Vepřová panenka marinovaná v petrželce a česneku |
||
| Vepřový kotlet se zeleným pepřem |
||
| Filety žraloka s barevným pepřem |
||
 |